OBJETIVO GERAL

Habilitar o cursista para lidar com o manuseio adequado na manipulação e no preparo de alimentos, estabelecendo parâmetros de qualidade exigidos pelo mercado de trabalho e em respeito ao consumidor: higiene, estrutura física, contaminação, limpeza entre outros cuidados necessários.

OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM

• Apresentar os tipos de contaminação de alimentos, formas de prevenção e a importância do controle higiênico-sanitário de alimentos;
• Relacionar os aspectos de estrutura física, higiene ambiental, manipulação de alimentos e as interferências de tais aspectos na qualidade dos alimentos produzidos pelos serviços de alimentação;
• Apresentar os atuais sistemas de qualidade direcionados para serviços de alimentação.

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

• Contaminação alimentar: o que é contaminação? Tipos de contaminação; como os alimentos podem ser contaminados; contaminação cruzada; os problemas da contaminação de alimentos; regras de ouro para a preparação de alimentos; microbiologia e microbiologia de alimentos; as bactérias; o que os microrganismos precisam para se multiplicar; onde encontramos os microrganismos; principais bactérias causadoras de doenças de origem alimentar; intoxicação alimentar/infecção alimentar; higiene = limpeza + desinfecção;
• Estrutura física, layout, equipamentos e utensílios: estrutura física; piso e ralo; parede e instalações elétricas; teto e luminárias; portas e janelas; cores; sistema de ventilação; abastecimento de água; reservatório de água; caixa de gordura; leiaute; áreas de um serviço de alimentação; equipamentos e utensílios;
• Manipulador de alimentos: o manipulador de alimentos; banho diário; uso do uniforme; higiene das mãos; procedimento correto para a higienização das mãos; cabelos protegidos; adorno; exames de saúde; uso de máscara e da luva; outros aspectos importantes;
• Higiene na produção (recebimento e armazenamento de matéria-prima, descongelamento, pré-preparo, cozimento e distribuição): etapas do preparo de alimentos; aquisição de alimentos; recebimento de alimentos; armazenamento; descongelamento; dessalgue; higienização dos produtos hortícolas; cocção e pós-cocção; resfriamento; distribuição; sobras; coleta de amostras; fluxo de produção; técnicas industriais de conservação de alimentos;
• Higiene ambiental (higiene de equipamentos e utensílios, higiene de estruturas e controle integrado de pragas urbanas): higiene ambiental; informações adicionais; lavagem do reservatório de água; controle de resíduos; controle de pragas;
• Sistemas de qualidade para serviços de alimentação: qualidade; qualidade em serviço de alimentação; introdução ao sistema APPCC; APPCC; pré-requisitos para o sistema APPCC; boas práticas de fabricação; como aplicar estes princípios de BPF; a importância dos sistemas de qualidade em serviços de alimentação; procedimento padrão de higiene operacional.